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Dossier "recettes"
Envoyé par: dofero (Adresse IP journalisée)
Date: 02/01/09 12:58

Suite à mon chat, un peu décalé il faut dire, avec webmaster au sujet de mon dernier dossier, j'apporte ici quelques commentaires et précisions.

Ainsi que je l'ai écrit dans l'avant-propos, les recettes précédées d'un *, sont celles que j'ai beaucoup « pratiquées ». Pour une question de mise en page, j'ai oublié celle des caramels mous du professeur Calys.

Celles que je n'ai jamais testées, et que j'ai découvertes en même temps que la rédaction du dossier :
- le boeuf aux patates douces
- la soupe marine indonésienne
- la tsampa (contrairement aux deux précédentes, je n'en ai pas trop envie !...)
- les bouchées vapeurs (quoique lorsque je cuisinais, je me suis essayé à la cuisine asiatique).

Quant aux autres, je les ai goûtés au moins une fois, les dernières en date étant bien évidemment celles attachées à l'île noire.

Les plus courantes dans la famille : le bortsch et les pierogis. Celles-là, vous pouvez essayer à la lettre, vous ne serez pas déçus...

Webmaster me faisait remarquer à très juste titre, que je n'avais pas évoqué pour le trésor, le poulet et les biscuits.
En ce qui concerne le poulet, c'est un mets tellement récurrent dans les albums de Tintin, que je l'ai ignoré volontairement...
(Ou alors, je laisse le soin à un autre SAPBMnaute d'essayer de nous trouver 23 recettes de poulet inspirées par les albums...)
Quant aux biscuits, on les retrouve également dans l'Étoile. Et j'avais donc hésité pour cet album entre une recette de biscuits de mer, et celle des caramels mous. J'ai privilégié celle que je connaissais le mieux.

Dernier point : je reste bien évidemment à la disposition de tous, soit sur ce forum, soit sur la messagerie privée sur des compléments d'explication. En ce qui concerne les adresses, celles-ci sont faites évidemment sans aucune « redevance publicitaire ». Si vous le désirez, je peux en communiquer d'autres qui vous sembleraient utiles. (En particulier, par exemple, où se procurer du Pisco...)

Re: Dossier "recettes"
Envoyé par: speedyjp (Adresse IP journalisée)
Date: 05/01/09 13:35

Et pour illustrer l'intervention de notre honorable Dofero, voici un conseil du Chat...



Modifié 1 fois. Dernière modification le 05/01/09 13:36 par speedyjp.

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Re: Dossier "recettes"
Envoyé par: speedyjp (Adresse IP journalisée)
Date: 16/02/09 14:33

Un petit conseil du Chat...

Pièces jointes: 42.jpg (50.2KB)  
Re: Dossier "recettes"
Envoyé par: speedyjp (Adresse IP journalisée)
Date: 31/05/09 18:47

Comment me trouvez vous... Jazzyyy, Dofero...Je suis prêt pour les éclairs aux chocolats !

Pièces jointes: n18520056386_668497_1073.jpg (25.1KB)  
Re: Dossier "recettes"
Envoyé par: speedyjp (Adresse IP journalisée)
Date: 13/07/09 13:14

Mon cher Dominique, par la présente... j'ouvre une rubrique : Histoire de la Cuisine et des cuisiniers :

" ANTONIN CARÊME (1784-1833) Surnommé « Le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois » , Marie Antoine dit Antonin Carême est né à Paris en 1784. Il était le quinzième enfant d’un ouvrier pauvre qui l’abandonna en 1792. C’est donc dès l’âge de 8 ans que le petit Antonin se retrouva à travailler en cuisine, chez un humble gargotier d’abord, puis pour un restaurateur et, en 1801, chez le fameux pâtissier Bailly, fournisseur du Premier Consul Bonaparte. Passionné d’architecture classique et véritablement doué pour le dessin, Carême réalise à cette époque des pièces montées qui sont restées dans la mémoire collective comme de véritables œuvres d’art. Il entre par la suite, en qualité de maître cuisinier, au service du prince de Talleyrand, du prince régent d'Angleterre, du tsar Alexandre à Saint-Pétersbourg, puis à la cour de Vienne et enfin chez le baron de Rothschild, dont la table, en raison de la présence de Carême aux fourneaux, eut la réputation d’être la meilleure d’Europe jusqu’en 1833. Ce chef emblématique (il fut d’ailleurs le premier à porter l’appellation de « chef ») est mort jeune, usé par le travail et les fumées toxiques du charbon de bois. Il repose au cimetière de Montmartre, à Paris. Il est considéré comme le fondateur du concept de « haute cuisine » et on lui doit des livres de recettes célèbres :
Le Pâtissier royal parisien, traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur (1815)

Re: Dossier "recettes"
Envoyé par: speedyjp (Adresse IP journalisée)
Date: 13/07/09 13:21

Découvrez des recettes dans ou de la BD :

Aujourd'hui : LES GÂTEAUX PRÉFÉRÉS D'OBÉLIX

Dans un joyeux album intitulé Les gâteaux préférés d'Obélix paru en 2000 (mais encore disponible) aux Éditions du Dragon d’Or à Paris et illustré par Albert Uderzo, Marie-Christine Crabos propose 27 recettes faciles et délicieuses à tous les petits Gaulois débrouillards et gourmands qui veulent faire des petits (ou des gros) gâteaux en s'amusant. Ce livre les guidera étape par étape pour réaliser des plats salés et sucrés, sous l'œil complice d'Astérix et de ses compagnons d'aventures. Un vrai régal !

Extrait : Le pudding aux pommes
Recette pour 6 à 8 personnes.
Préparation : 15 minutes.
Cuisson au four : 1 heure au thermostat 6 (180°)

Matériel : un bol, une terrine, un saladier, une cuiller de bois, un couteau de cuisine, un couteau économe, du papier absorbant, un plat à gratin de 24 cm de diamètre.

Ingrédients : 100 gr de raisins secs, ½ baguette rassie, 1 verre de lait, 3 œufs, 200 gr de sucre, 2 cuillers à soupe d’huile de tournesol ou de maïs, 3 pommes de reinette ou golden, 1 pincée de sel, 1 cuiller à café de vanille en poudre, 1 cuiller à café de cannelle, 20 gr de beurre (pour le plat), 1 litre de glace à la vanille ou ½ litre de crème anglaise toute prête.

Préchauffer le four au thermostat 6 (180°)

Recette :
1) Faire gonfler les raisins secs dans un bol rempli d’eau chaude

2) Mettre le pain en morceaux dans la terrine. Couvrir d’eau chaude.

3) Bien essorer le pain et l’émietter à la main au-dessus du saladier. Verser le lait.

4) Ajouter les œufs entiers, le sucre et l’huile. Mélanger avec la cuiller de bois.

5) Éplucher les pommes, les couper en quatre et retirer les trognons.

6) Couper les quartiers de pommes en petits morceaux de 2 cm environ.

7) Essuyer les raisins dans du papier absorbant, sans les écraser.

8) Dans le saladier, mettre les morceaux de pommes et les raisins essorés.

9) Ajouter la pincée de sel, la vanille en poudre et la cannelle. Mélanger.

10) Beurrer le plat à gratin en étalant bien avec les doigts. Verser le contenu du saladier.

11) Mettre au four (thermostat 6), sur la grille placée au premier tiers de la hauteur, pendant 1 heure.

12) Servir tiède ou froid sur les assiettes, avec une boule de glace ou de la crème

Bon appétit !

Re: Dossier "recettes"
Envoyé par: speedyjp (Adresse IP journalisée)
Date: 16/03/10 14:04

Un plat bien de chez nous...une fois !

La frite belge révélée !On dit d'elle qu'elle transcende les modes sans distinction de sexe, d'âge ou de classe sociale. Aliment fédérateur par excellence, la frite fait partie du patrimoine culinaire et culturel des Belges. Leur amour pour cet aliment savoureusement peu diététique est d'ailleurs sans limite.

On y lit en effet de nombreux témoignages de ressortissants belges expatriés aux quatre coins du monde, à qui les frites « bien belges » manquent cruellement. Car la recette des frites demeure une spécialité que seuls les Belges semblent maîtriser. Et même si on les appelle « french fries » en anglais, les frites ne sont pas d’origine française.

Il s’agirait d’un malentendu linguistique, le verbe « to french » signifiant en anglais « couper en bâtonnets ». Selon l’historien belge Jo Gérard, les frites seraient apparues sur les tables des habitants de Namur, Andenne et Dinant vers la deuxième moitié du 17ème siècle. Les habitants peu fortunés de ces villes avaient pour habitude d’y pêcher du menu fretin pour en faire des fritures. Des petits poissons qu’ils auraient finis par remplacer par des morceaux de pomme de terre de la même taille lorsque les périodes hivernales gelaient leurs rivières.

Une seule recette : la belge

Souvent copiée à l’étranger (comme avec la bizarre «Poutine » québécoise) mais jamais égalée, la vraie frite belge se prépare (voir les recettes des sites wallonie.be et friterie.be) à base de Bintjes, une variété de pommes de terre légèrement farineuse. Le choix de l’huile pour la friture sera déterminant quant à la saveur finale de la préparation. Pour un résultat « à l’ancienne », on conseille la traditionnelle huile de boeuf. Mais des alternatives moins caloriques, comme des huiles végétales diététiques existent.

Après avoir épluché les pommes de terre, coupez-les en tranches de maximum 1 cm d’épaisseur. Répétez l’opération dans le sens inverse en gardant la même distance de coupe. Une fois l’opération terminée, lavez-les à l’eau froide et essuyez-les à l’aide d’un linge. Sans attendre, faite ensuite chauffer la graisse ou l’huile à 160°C pour une première cuisson. Lorsque les premières frites remontent à la surface, attendez une minute et sortez-les de la graisse. Portez ensuite la température à 180 °C et replongez-les à nouveau jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Après les avoir égoutée, essuyer enlever l’excédent de graisse. Une autre méthode consiste aussi à les mettre dans un sachet en forme de cône renversé (comme dans les vraies baraques à frites) afin que la graisse soit « captée » vers le bas du cornet.

J'avais raconté l'origine de la frite pendant le déjeuner à Nivelles à JMB, Bouzouks et Mr et Mme Piqui...

Bon appétit !



Modifié 1 fois. Dernière modification le 16/03/10 14:09 par speedyjp.

Pièces jointes: icon_fritesdor_largeonwhite.gif (2.9KB)  
Re: Dossier "recettes"
Envoyé par: mik (Adresse IP journalisée)
Date: 16/03/10 18:34

Suite -et fin- du passionnant article sur les frites (merci speedyjp!):

"Mais si l’on ne disposez ni du matériel ni du temps nécessaire à cuire des frites, les Fritkots (appelées baraques à frites en Wallonie) seront d’un grand secours. A condition d’en repérer un bon, pas trop loin de chez soi (voir le classement des meilleures friteries en Belgique sur friteries.be) ou de son lieu de travail cette solution constitue un moyen rapide et peu onéreux de s’en procurer. A condition d’en trouver un, car ces ces fritures ouvertes tard dans la nuit (souvent des sortes de caravanes posées sur le sol) semblent être en voie de disparition depuis ces 10 dernières années.

Disparition inquiétante

Problèmes de permis de bâtir avec la ville, normes d’hygiène non respectées, concurrence féroce des snacks à dürüm et à pita, les problèmes rencontrés par ces établissements vont en s’accroissant. Lucien Decraeye, président de l'Union nationale des exploitants de friteries (Unafri), rappele la valeur touristique de ce lieu de convivialité « Les touristes qui viennent en Belgique tiennent en général à goûter nos frites, elles sont dans tous les guides ».

Mais la résistance s’organise. Sur le Web, www.frites.be a ainsi lancé l’opération « Touche pas à mon Fritkot ! » où l’on peut voir une exposition virtuelle de plus de 70 photos de Fritkots mais aussi dans les milieux culturels. Avec le Frietkot Musem à Anvers ou l’on expose tous les supports (livres, chansons, peintures etc…) sur lesquels apparaissent des frites mais aussi via des artistes comme Gilles Houben qui s’en fait un sujet de prédilection."

Quelques fritkot recommandés :

Chez Antoine
Place Jourdan
1040 Etterbeek

Friterie de l'Hippodrome
Av, de l'hippodrome
1050 Ixelles

Chez Billy
Rue d'Enghien(near the grand' place)
7000 Mons

Re: Dossier "recettes"
Envoyé par: dofero (Adresse IP journalisée)
Date: 17/03/10 19:37

Cher Speedy,

Un grand merci pour cet article sur la frite...
N'oublions pas, que par osmose, elle fait partie également depuis longtemps du patrimoine culinaire du Nord de la France. D'ailleurs, ces « cornets de pommes de terre frites » sont évoqués par Zola dans son roman « Germinal ».

Effectivement, la vraie frite belge ou nordiste, doit se faire cuire au blanc de boeuf. En ce qui concerne la pomme de terre, bien sûr la Bintje est la reine, mais je conseillerais également, à tous les amateurs de B.D. que nous sommes, l'Astérix...

En ce qui concerne la découpe, je suggère l'utilisation du « vite - frite » qui permet d'avoir des pommes de terre très régulière, et donc avec une cuisson homogène. Le terme de « vite » est cependant suraiit, car il faut prendre le temps d'éliminer tous les petits morceaux coupés à la périphérie de la pomme de terre, qui vont noircir tout de suite dans la graisse et finir par la rendre inutilisable.



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